私が手掛ける千葉ウォーカーの「千葉ラーメンスタイル」と、チバテレビの「ちばラーメン百科」が揃って６０回ということで、コラボレーションイベントを企画した。それが「革新型ラーメン」の競作である。醤油味、味噌味のラーメンというのではなく、今までのラーメンとは違った「未知の味」を提案して貰うという難しいお題の企画で、いつもの限定のように多くの店に参加して貰うのではなく、毎月限定ラーメンを発表している「魂麺まつい」と「麺屋青山臼井店」の２軒に「対決」をお願いすることにした。もちろん細かい擦り合わせはしていないが、２人の中であっさりとこってりの方向性だけは決めたのだそう。まついの山西氏はあっさりの方を受け持つこととなった。

　そんな山西氏が提案する革新型のラーメンは「ＮＷ（ナッツホワイト）」（880円）。調味料を味の主役に据えないとなると、しっかり味と旨味、コクを持った素材で勝負するしかない。また、香りを重視した新機軸のラーメンを作りたい。そう考えて「木の実（ナッツ）を使うことにしたのだとか。ピーナツ、アーモンド、ピスタチオ、くるみ、カシューナッツ、マカダミアナッツ、松の実を煎ってミキサーにかけたものを丼に入れて、丸鶏の塩スープとあわせる。これが今迄にない複雑な旨味を持ったスープになるのだ。適度な素材感が麺と絡んでくるのもいい。また丼の中にはたっぷりとキノコも入っている。バターとマカダミアナッツオイルでソテーされた香り豊かなキノコたちが、スープに溶けていくことでまた違った味わいになる。

　面白いのはサクラチップやナッツなどで丼そのものを燻製していること。香りをテーマに考えた時、最初は檜で丼を作ろうとしたそうだが（笑）衛生上の問題などがクリアにならず断念。そこで丼そのものを燻製するという大胆な手法に出た。レンゲを使わずに丼に顔を近付けてスープを飲むと、また違った香りと味わいに包まれる。同じくチャーシューも燻製炙りにしてあって、この香りもなかなか良い。またミョウガを添えてあって、緩慢になりがちなバランスを引き締めているところはさすが。

　最初、塩ラーメンにナッツが入っただけでは？と思ったが、飲んでいくとこれは塩ラーメンではなく、まさに「ナッツ味」のラーメンだということに気付かされる。ついつい後を引くラーメンだと思う。６月いっぱいの販売で、夜の部のみ１日２０杯限定だ。（Ricky）

2007.6.1

　９月の限定ラーメンは「魂スタ（こんすた）」（800円）という名前だという。正式には「魂スタミナラーメン」なのだそうだが。ラーメン好きならば「天スタ」という言葉は知っているはずで、奈良県天理のご当地ラーメン「スタミナラーメン」を魂麺まつい風にアレンジした一杯になっている。今回は山西店長の相棒でもある藤枝氏が奈良に行った時にイメージして作ったのだそう。かつての限定で登場した徳島風や木曜日の二郎風（角ふじ風）もそうだが、「インスパイア」というよりも「パスティーシュ」と命名すべきクオリティは今回も健在している。

　スタミナラーメンと聞くと普通の人ならば例えばモツ煮が入ってたり、ニンニクやレバニラだったり、そういう味わいをイメージするかも知れないが、天理のスタミナラーメンにはそういうものは入らない。白菜を中心としたたっぷりの野菜が入り、ピリリと辛い。大阪で人気のラーメン神座をもっと下品にしたような、そんなラーメンが天理のスタミナラーメンなのだ。まさにその名の通りの店名である「天理スタミナラーメン」や「彩華」など、天理でこの方向性のラーメンを出す店が何軒かある。屋台で食べる天理のラーメンはいい意味で下品で旨い。業務用のニンニクやトウバンジャンが合う愛すべきラーメンだ。

　この天スタの味わいをまついのスープと麺で作るだけで、十分オリジナリティあるラーメンにはなるのだろうが、それをただそのままで終わらせないのがこの店。スープ自体も本場より濃度があって深い味わいになっているし、店長曰く隠し味と言っているが、かなり前面に出ている（笑）干し海老の風味が全体を面白く仕上げている。ただよく言えば上品な仕上がりなのだが、逆にいえばスタミナラーメンの持つ猥雑な感じが薄れているのはちょっと残念かな。しかしそれがまつい流なのだろうけども。

　９月限定、夜の部のみのメニュー。一応１日20食限定販売となっているが、かなり多めに準備しているそうなので遅くてもあるかも知れない。（Ricky）

2006.9.8

　毎月限定メニューを発表している「魂麺まつい」。５月の限定は徳島中華そばをイメージして作ったというラーメンになっている。「徳島中華そば風魂麺（肉玉入り）」（750円）である。山西店長が先月四国を旅して、徳島ラーメンを何軒も食べ歩いた中で、名店中の名店「いのたに」の味に衝撃を受けて再現してみたいと思ったのがきっかけなのだそう。果たしてそのラーメンはかなり再現度の高い一杯に仕上がっていたかと思う。

　スープはこの店の鶏豚ベース白濁スープを使用、カエシの醤油の味わいも徳島ラーメンほど甘くなく、醤油臭さが立ってもいない。もちろんこの店のスープで徳島と同じ様なカエシの味わいにしてしまったら、おそらくバランスも崩れカエシが強すぎ、後半戦にしつこさを覚えるラーメンになっただろう。本場の徳島ラーメンよりも獣臭さが抑えられていてクセがないバランスになっているのだ。また甘辛く煮た豚バラ肉は本場よりもかなり柔らかく仕上がっていて、これは豚バラ煮を作り置きしていないからではないかと思われるが、そういうこの店ならではのテイストやバランスの取り方はさすがである。そして隠し味としてアサリのダシも加わっている。魂麺ならではの味わいになっているこの徳島ラーメンは、正にその名の通り徳島中華そば「風」の「魂麺」だ。

　しかし、この店ならではのオリジナリティがあるとはいえその再現性はかなり高い。カエシの醤油は香川・小豆島のブランド醤油「丸金」を使用し、モヤシは関東のような緑豆モヤシとは違う、関西ではよく見られる「ブラックマッペ」のモヤシを使用と、徳島で普通に使われている素材を使用してこのラーメンを作り上げているのも、より再現性を高めている理由かもしれない。さらに麺は自慢の自家製麺をチョイスせずに、千葉市の藤原製麺に依頼して作り上げた特製麺を使用している。ちょっとざらついた感のある麺で、この店ではまずお目にかかれない食感だが、スープともマッチしてるかと思う。もちろん定番の生玉子が乗っているので後半戦に崩して食べるとまた美味しい。（生玉子が苦手な人は50円引きで抜いてくれる）

　よく「インスパイア」などという横文字でラーメンを表現することがあるが、それを言うならこのラーメンや木曜限定の角ふじ風のラーメンは、文学の世界でいうところの「パスティーシュ」ラーメンと呼ぶ方がふさわしい。あるいは「本歌取り」ラーメンとでも呼ぶべきか。模倣しつつも新たな解釈を加え新しい作品に昇華させる、ここ最近の魂麺まついの限定手法は「インスパイア」という言葉の枠には到底収まりきれない。

　５月限定、夜の部のみのメニュー。１日20食限定販売。50円増しでごはんセットも可能だ。白いご飯が合うラーメンだと思う。（Ricky）

2006.5.1

　千葉ウォーカー恒例の限定春ラーメン。魂麺まついは昨年に続いての参加となった。昨年は「新緑ラーメン」というお題でラーメンを創作して貰ったが、今回は「醤油桜ラーメン」というお題。山西店長は見た目にも鮮やかな桜色のスープのラーメンを作って見せた。その名も「さくら魂」である。

　その桜色は白濁したスープにビーツを泳がせて色づけしたもの。一見どこが醤油ラーメン？と思うかも知れないが、タレは白醤油を使った歴とした醤油ダレなのだ。ただそれだけでは芸がないと、和ダシを閉じこめた醤油のジュレを浮かべてある。このジュレが溶けていくことで和ダシが鶏スープに溶け込んでいく。その味の変化がなかなか楽しい。また春らしさの演出として特筆すべき点として、キャベツのピューレを加えていることが挙げられる。キャベツをミキサーにかけたものを加えることで、爽やかな甘味と青臭さがいい具合にスープにプラスされている。またスープの上に浮かぶ油としてはタマネギと唐辛子をオリーブオイルで炒めた香味油を使用し、食欲をそそる香りの表現も忘れていない。手が込んでいる割にすっきりとさらっと食べさせるあたりがさすが山西店長といったところか。

　また定休日だった木曜日の夜に、普段とは違うラーメンを提供することにしたという。その名も「ド・魂麺」という一杯は
角ふじの田代浩二氏の手ほどきを受けて作ったという「二郎風」のラーメン。麺は13湯麺自慢の自家製太麺200gを硬めに茹でて使用。普段花○やラーメン好で使っている麺と同じ麺帯なのだとか。スープや具などが二郎っぽいので、二郎や角ふじなどのゴワッとした麺のように感じるから不思議だ。具は茹でたモヤシにキャベツ、タマネギ。刻みニンニクが乗せられる。スープはカエシがそのまんま田代氏直伝なので、コピーというよりもほぼ角ふじオリジナルに近い味。ただ角ふじよりも甘さを抑えてその分醤油の香りと味を効かせたバランスにしている。あと刻んだニンニクと共になかなか有効だと感じたのが、丼の縁につけられたホースラディッシュ。背脂たっぷりで分厚いチャーシューと共に食すると実にこれがよく合っていて、オリジナルの表情を感じさせる。

　この木曜限定ラーメンは、とりあえず毎週木曜日の午後６時より80食限定で販売しているとのこと。その日の店名は「じゅうさん」というのだそうだ。（Ricky）

2006.4.13

　千葉市在住なので見たことがないのだが、市川市内で視聴出来るケーブルテレビ「市川テレビ」というのがあるのだそう。そういえば、ニッケコルトンプラザで見た記憶があるなぁ。その「市川テレビ」の番組企画で生まれたのが「塩魂麺（イチマニ魂）」という一杯である。クリアなスープに13湯麺自慢の細麺と聞くと、いわゆる「塩湯麺」をイメージするだろうが、全く別のラーメンになっている。

　スープベースは老鶏のクリアスープ。ここに塩太魂などでも使った旨味の効いた「なまら塩」を加えている。すっきりとした塩味スープは美味だが、揚げネギと油の存在がやはり強く邪魔で、個人的にはこの揚げネギが不要だったかな。揚げネギは確かに美味しいし、一般受けはするのだろうが、やはりどうしても職人の手抜きに感じてしまうのだ。逆に面白い試みはチャーシューで、塩漬けにした豚肉を低温でじっくりと加熱してあり、フレンチで言うところのコンフィになっている。また食欲の秋らしく芋などの秋野菜などが豊富に乗り季節感も演出されているのは◎。

　ちなみに今回のこのラーメンは、ラーメンビールでお馴染みの恵ビールが手掛ける市川地ビール「イチマニビール」とセットで1,000円という価格になるのだとか。ビールは通常600円だから、ラーメン一杯が400円計算、これは非常にお得だと思う。当初は11月13日までの予定だったが、11月末まで期間延長だそうだ。（Ricky）

2005.10.30

　春、夏と季節ごとに限定ラーメンを創作しているまつい。秋もこの５日より夜の部限定ラーメンの販売を開始している。その名も「木の魂（きのこん）」（800円）である。

　麺は太麺、細麺から選択が可能である。山西氏のお薦めは太麺ということだったので、それでお願いする。「作る工程が手間がかかるんでスタッフに嫌がられてるんですよ」と笑いながら作る山西氏。その工程を見てみると、スープを鍋に移して火を入れている、つまりは札幌ラーメンのようにスープを焼くのである。そして出てきたラーメンのスープを啜って全ての謎が解けた。このラーメンの作り方はこうだ。マッシュルームから取った特製のマッシュルーム油とスープ、さらに沙茶醤、豆板醤、黒味噌などを加えて中華鍋でキノコと一緒にスープを焼く。こうすることで油とスープ、調味料、具の旨味などが一体となり、さらに熱々のスープになるという趣向である。実はこの製法は油や具材こそ違えど、13湯麺の定番メニュー「炒葱麺（ネギそば）」の製法そのものである。山西氏曰く「本八幡のお客さんは炒葱麺を知らないですし、違った味で提供してみようかと思って」なるほど言われてみれば確かにこの店には「炒葱麺」はなかったよなぁ。こういう手があったか、と妙に納得してしまった。

　ではこのラーメンが炒葱麺と同じかといえば、もちろん違う作品になっている。沙茶醤などのクセのある調味料はどうしても主張してしまうが、やはり黒味噌を使っていることと、豆板醤やモミジおろしなどで程良い辛味を加えることで、ずいぶんとスープの表情が変わっている。またマッシュルームを使ったというキノコ油がなかなか有効で、香りとコクをスープに加えているように思う。またこのキノコと栗を使った演出も、秋の限定ラーメンらしくてよい。しかし原則は今厨房にある素材を再構築して作ったメニューとは思えない、斬新でかつ他のメニューとはかぶらないポジションのラーメン。山西氏の非凡さを感じられる一杯である。今月いっぱい、１日20食夜の部のみの限定である。（Ricky）

2005.10.7

　携帯向けのラーメン検索サイト「超らーめんナビ」のトップページにあるコンテンツ「今月の限定」が、魂麺まつい＠本八幡です。このコンテンツ向けの限定ラーメンが16日より1ヶ月間の限定で発表になっています。そのメニューは「ピリ辛月見ぶっかけ」（600円）。券売機でこの食券を買って、ご自分のケータイで「超らーめんナビ」にあるこのコンテンツの限定チケット画面を見せると、オーダー出来るというシステムになっています。

　その名の通り、ピリっとした辛味のあるぶっかけ麺で、ここの麺がいかに美味しいかということをストレートに感じることの出来るメニューです。特に山西店長のオススメは、上にのってる玉子の黄身をたっぷり目に麺に絡めて食べる食べ方。これが麺とすごーく良くマッチしていて、マイルドで美味い！麺の量もたっぷりなので、舌もお腹も大喜びの一杯です。（やま　その２）

2005.8.18

　千葉ウォーカー恒例の限定「夏の陣」、まついの参加は春に続いて２回目ということになる。実は今回まついには当初「つけ麺」で参加を打診した。というのも、つけ麺は自家製麺のお店で固めようと思っていたので、つけ麺の企画が立ち上がった最初に名前が挙がったのがまついであった。しかし山西氏は冷やしラーメンの方が自信がある、とのことだったので「冷やしラーメン」部門へのエントリーとなったのだ。かなりの自信を持っての参加だけに、その出来映えが非常に楽しみであった。

　結論から言えば、まさかここまでしっかりと「冷やしラーメン」になっているとは思わなかった。山形発祥の冷やしラーメンを基準とするならば、今回の５軒の中で一番基準に近い味わい、方向性を持っているのは間違いなくまついの「冷魂」だ。スープは通常の丸鶏湯麺スープ。あの13湯麺のスープは冷やしてもこんなに味わい深いのか、とまず驚く。そして麺は細麺で、あの細麺も水で締めると非常に食感がよく味わいもいい。そこに綿実油で作ったタマネギ油を浮かべて香りをつけたり、煮こごりなどで夏らしい演出をしているが、要するに麺とスープは13湯麺の基本メニュー「湯麺」と全く同じである。タマネギ油はよくも悪くもラーメンをうまくまとめてしまうので、正直ちょっとずるいかなと思わなくもない。しかし冷えた鶏スープから生じるであろうイヤな味わいを消す効果もあるのだろう。生野菜を数種類使った具材は、夏らしくかつサッパリと食べさせるのに有効な具材だと思う。

　「冷魂」はスタンダードな正攻法の冷やしラーメン。山西氏が自信を持って自ら選んだお題だけのことはある。これはぜひ毎年の夏の定番メニューにしていただきたい。（Ricky）

2005.7.5

　開店して２ヶ月、当初は寂しかったメニューも大分増えてきた。特に13湯麺にはなかった「今日のごはん」（150円　11:30〜14:00は100円）が登場し、サイドメニューとして加わった「皿ワンタン」（200円）はもちろん自家製の皮を使用している。５個入って200円なら良心的な価格か。ラーメンでは「太魂」（600円）と「魂つけめん」（700円）が登場、それに伴い「特もり」も「魂もり」と名称が変わっている。

　「太魂」は待望の太麺での汁そばメニュー。白濁した鶏スープがベースとなり、シジミのダシが加わった和風のテイスト。具はチャーシュー、メンマ、青菜、海苔、揚げ玉、シジミ。揚げ玉は香りを加える効果が意外にあって有効であったが、小さいシジミの身は正直不要。ビジュアル的にも味的にも無い方が見栄えもよく美味しそうに見えると思う。揚げ玉は味のバランスを考えればそんなに多く入れる必要はないのだろうが、少量でケチ臭く見えてしまう。チャーシューは３枚しっかり乗っているのでコストパフォーマンスは悪くないのだが、その他の具の量や見た目でどうにも野暮ったく見える。

　またスープは見た目よりはずいぶんとあっさりさっぱりした仕上がりになっていて、正直なところ現段階ではこの太麺の強さに負けている感じがする。旨味的には平坦な感じはしないものの、もう少し粘度なり濃度なりが加わるか油が足されるなどすると、麺との相性もよくなるのではないかと思う。ちなみに油は店員さんに伝えれば鶏油を追加することが出来るそうだ。また「魂つけめん」は太麺と細麺から選択が可能だが、今回は太麺で。水で締めるとやはりこの麺の威力はすごい。どしっとした存在感があり、しっかりした食感。節系など和ダシのテイスト香る半濁のつけダレは塩分が高めだったが、油分もそれなりにあって麺との絡みは悪くなかった。

　本店店長の山西氏がこちらに入ったこともあり、店内の雰囲気なども一新され、なかなか快適になったかと思う。箸もしっかりと卓上に置かれ、椅子とカウンターとの高さのバランスも調整されているのは○。（Ricky）

2004.10.7

　五香の人気店「13湯麺」の直営店が、激戦区本八幡に登場した。現在13湯麺は「五香」「南流山」「マルカとんみん（亀有）」の３店を直営で展開しており、暖簾分け的なお店としては「GOMA（沼袋）」「13湯麺HIDE（松戸）」がある。今回の「魂麺まつい」はその名の通り、松井氏直営の店ということになる。以前からラーメン作りは「魂」といい続けてきた松井氏だけに、今回の「魂麺」という名前には気合いが感じられる。

　店はカウンターのみのシンプルなレイアウト。店の脇にはテラス的な席も仮設されてはいるが、基本的にはカウンターのみの店と思っていいだろう。メニューはシンプルで「魂麺」（600円）「特もり」（500円）の２種のみ。あとはトッピング数種とラーメンビールである。「魂麺」はいわゆる汁そばで、「13湯麺」でのメニューでいえば「湯麺」に具がのった「セット」のようなもの。具はチャーシューとメンマ、葱、ゴーヤ、そして海苔である。また「特もり」は「ぶっかけ光麺」に海苔を加えたもの。つまりは湯麺のラーメンとあまり違いは見られない。むしろ「マルカとんみん」と同じと言ってもいいだろう（こちらには菓子がつかないけれど）。

　閉店間際に行ったこともあって、「魂麺」は自慢のスープに淀みと雑味が感じられて、鶏くささを覚えた。また「特もり」は最近出来た太麺の旨さを堪能出来るメニューだが、本店で420円で出しているメニューを海苔を増しただけで500円というのは正直割高に感じる。例えばゆで卵がつくとか、海苔はつけないとか（この海苔をいつ食べていいのか、処置に困ってしまうのだ）、考えるべきところは多いメニューではある。ただこの太麺は汁そばでも食べてみたいと思わせる力量を持った完成度の高い麺だ。

　折角店名も変えて、激戦区に殴り込みをかけるのだから、本店とは違う味を出すなどの工夫は欲しいと思っているが、近々この太麺を使った新作の汁そばをこの店で出すという。それこそが魂麺まついの存在意義。この店の真価はその時に判断出来るだろう。（Ricky）

2004.7.28

　本日オープンとのことで先ほど行ってきました。場所はＪＲ本八幡駅の南口を出てすぐ近くにあるきれいなお店です。メニューは魂麺（こんめん）と称するラーメンとつけそばの２種類でした。私は魂麺を食べましたが、スープの味はさすがという感じでした。旨さ、上品さ、他にはない個性的な味という意味で醤油という言葉だけで表現することがはばかられるほどです。麺は細麺でこのスープによくあっているし、チャーシュウが小ぶりながら独特ないい香りがして味も良し。オーブンの中にチャーシュウの塊がゴロゴロしているのがカウンターから見えて、思わずチャーシュウトッピングをオーダーしてしまう。小ぶりとはいえトッピング３枚で100円は安いため、松井店主に開店時のみのサービス価格なのかと聞いたところ、いやこの値段でずっといきたいとのこと。この本八幡という駅前の場所でハイレベルなラーメンを出来るだけ安い価格で提供しようということで、13湯麺とは違う店を目指されているようである。原価には相当力を入れられたのではないかと想像します。

　中華料理店も含めればかなりの数のラーメン店が近くにひしめいていると思いますが、こんな横綱クラスの店がオープンしてしまうと影響は相当なものだと思われます。しかし、危惧される点もあります。即ち、８月いっぱいは寺子屋が休みになるため、松井氏はそれまではほとんどこの店に詰められるようですが、五香の本店もあり９月以降松井氏に代わってこの店をメインに動かされる人の責任はかなり重大です。本日開店したこのお店が末永く繁盛されるよう願っております。（ちゃんちゃこ）

2004.7.28

　本日行って参りました〜。美味しかったです。13湯麺のお店のラーメンと基本は同じで、しっかりした鶏ダシスープが効いてました。店名は「魂麺まつい」とバランスを考慮して、漢字とひらがらになっていました〜。ソウルメンとはなっておらず、コンメンとありました〜。

　メニューは店名にもなっている「魂麺」という名のラーメンと、「特もり」とある湯麺本店のぶっかけ光麺の二つのみで、後はチャーシューなどの追加トッピングがありました。今日は湯麺本店の７周年記念日だそうです〜。（ゼータしげっち）

2004.7.28