「鰤らあめん正明」が「煮干し味噌らあめんまさあき」にリニューアルして約一年。その後また鰤らあめんに戻ったりもしていたのだが、５月１１日よりまた新しいスタイルでの営業を始めた。オープンして約２年、これで３度目のリニューアルとなるわけだが、オープン当初に掲げた思いやコンセプトがなし崩し的に変わっていっているのがとても気になる。その都度これで勝負すると意気込んでのリニューアルの割には、堪え性がないというか、実に見切りが早い。それを地元のお客さんがどう捉えているのかが気になるところ。今度のコンセプトは「焼肉つけめん」とのこと。今流行の「肉そば」ブームにあやかって、豚の焼肉をつけ麺と一緒に味わうのだそう。毎回毎回看板も変えているのだけれど、なぜか暖簾だけはずっと「鰤」のまま。これは初めて来た人はとても悩むと思うなぁ。

　昨年秋にオープンした「鰤らあめん正明」が煮干し味噌ラーメン専門店にリニューアル。鰤を全面に出したラーメンは個性的でその姿勢は素晴らしいと思ったが、良くも悪くも個性的な分苦手な人もいただろう。前回のレポで危惧した部分ではあるが、やはり鰤の価格であったり状態の良いものの入荷が安定しないことも影響しているそう。いずれにしても個人的には好きなラーメンだったので残念ではあるが、今度は煮干し味噌ラーメンで勝負するのだそう。

　私が訪問した時はまだ店内外の看板やイメージは前回のママだったが、看板なども発注しているというから近々雰囲気も変わるのだろう。メニューは「煮干の味噌らあめん」（780円）が基本メニューで、「煮干のチャーシュー味噌らあめん」（1,080円）がある。他には「男の中盛豚角煮丼」（580円）「男のミニ豚角煮丼」（300円）。トッピングは「幸せの味付玉子」（100円）「燃える男の豚角煮」（180円）など。なかなかこのネーミングセンスはないな(^^;

　いただいたのは基本の「煮干の味噌らあめん」。スープは鶏をベースに煮干しをプラスしたスープで、白味噌主体の味噌ダレが溶ける。スープそのものの味は決して悪くないと思うのだが、味噌の風味に乏しくさらに問題なのは煮干しが弱過ぎる。メニュー名や店名を見なければ普通に食べられるのだろうと思うが、煮干の味噌らあめん、というネーミングとはまったく合致していないパッケージなので、多分そこをイメージして食べた人の失望感は高いだろう。また自家製麺は切り刃16番のつるっとした麺で、素性が良く美味しい麺だと思うのだが、これもやはりスープとの相性として考えるとちょっと違うかな。スープをあまりにも弾いてしまっているので、一体感に欠けると感じる。スープの粘性であったり味噌感が強まれば親和性は増すように思うのだが、現段階ではちょっと合わないかな。

　ご主人の長岡氏は鰤らあめん時代もそうであったが、手間ひまをかけることに妥協がない。とにかく一生懸命なのだ。今回も中華鍋で野菜を炒めて、そこに味噌ダレとスープを投入してと、札幌味噌ラーメンの製法を用いて熱々に仕上げるなど、手抜きをせずにしっかりと作っているだけにこのバランスは非常に惜しい。永福大勝軒系でも証明されているように、煮干しスープと味噌の相性はとても良い。だからこそ狙いは間違っていないと思うので、とりあえず味噌と煮干しを強く、というのが個人的要望。頑張って頂きたいと思う。（Ricky）

2010.6.9

　注文したのは「鰤らーめんしお＋幸せの味付玉子＋脂の乗った鰤の照焼＋半ライス」。最近どうも塩らーめんを頼んでしまう癖が抜けません。(￣∇￣;)

　スープを一口飲むと、口の中でブリの尻尾が 舌の上をノックしながら踊りだしました〜。相当に濃ゆいダシ・脂が出ております。最後の方では、殆ど飲み干したスープの表面にゼラチン質の膜が張っておりましたから…(*o*)。ブリの切り身は筋張った部位が無くて、満遍なく脂が行き渡った美味しいモノでした。

　驚いたのは自家製麺で、全粒粉入り中細ストレート麺でしたが 量がハンパネーぐらい入っております。お陰で、日本蕎麦の様な色目ですし、食感や味も蕎麦にそっくりでした。新しい和風らーめんのスタイルでしょうか、プレではこの麺を使用していなかったのかな？ これならと思い、照り焼きと半ライスを追加で買い求め 一緒に丼に盛ってもらいました。バーナーで炙ってるんですネ。これもウマウマ〜でしたヨ。ご馳走様でした。 （ももちち）

2009.9.9

　４日松戸にオープンする新店。この場所は人気店「汐留らーめん」のセカンドブランド店である「黒豚豚骨らあめんBamboo!Young」というお店があった場所である。「Bamboo!Young」は今年６月に移転休業となったが、汐留らーめん店長の長岡氏が独立する形で、自身の味と店名でのオープンとなった。味作りにはもちろん師匠の竹若氏はじめ、汐留のスタッフたちもサポートしてくれたのだとか。

　店内の雰囲気などはBamboo時代と変わることがないが、店前の看板が随分と様変わりした。鰤の文字で染め抜かれた紺色の暖簾や真っ白い提灯でまとめられたシックな外観に、店主長岡氏の等身大の写真や可愛らしい鰤のイラストの入った看板などが妙なエッセンスを加えている。駅前などの立地とは異なり、ここは車などの交通量が激しい場所なので、やはり目を引く看板などが必要なのだろう。

　店名にもあるように、こちらのお店は「鰤らあめん」が看板メニューになっている。メニューは基本の「鰤らーめん」（700円）の他、「鰤チャーシューメン」（1000円）「鰤らーめん全部のせ」（1300円）などがある。味はしおが基本だが、しょうゆも用意されています。またサイドメニューには「鰤ごはん」（390円）があるなど、どこまでも鰤づくしなのは潔い。長岡氏は生まれが鹿児島だそうで、鹿児島の特産である鰤をラーメンに使いたいと思ったのだとか。鰤といえば旬は冬だが、鹿児島は天然もののみならず養殖でも日本有数の県として知られており、そこで通年でも良質のものを入手出来るルートを確保したそう。

　しかし気になるのは鰤の使い方。鰤ラーメンと聞いて、あぁアレね、と思う人はまずいないだろう。果たして鰤をどのように使ったのかが大変興味のあるところ。結論から言えば、あらゆる使い方で鰤を使い尽くしたと言おうか、ラーメンすべてに鰤が使われていると言ってもいい感じ。スープは一本の寸胴に大きな鰤を20数本投入、丸鶏や香味野菜もたっぷりと入ってじっくりと炊き上げている。そもそものヒントは潮汁ということだが、鰤だけではやはりラーメンのスープとしては弱いので、鶏の旨味を補完したのだそう。このスープが実に美味しい。潮汁をイメージしたとは言いながら潮汁にありがちな、生臭さとか魚サカナしているわけではなく、かと言って節系や煮干し系とも違うどっしりとした旨味が良い。表面に浮かんでいる特製の鰤油もかなり効果的です。ちょっと胡椒系のスパイスが気になったが、しっかりと旨味を蓄えたスープにはグイグイ飲ませる力がある。人によってはこのスパイスが強いと感じるのと、油分が多いと感じる人はいるかも知れない。

　麺は自家製の中細ストレート麺。師匠の竹若氏がレシピを考えて伝授したのだそう。しっとりとした食感がスープに合っている。油がそこそこ浮いているスープなので、絡みも悪くない。まだ麺を作り始めて数ヶ月だから、これから麺はもっとレベルアップしていくのではないかと思う。そして具。なんと新鮮な鰤の切り身が乗ってくる。注文を受けてから包丁で切り、ニンニク醤油に軽く漬けたもの。これが通常のラーメンで２枚、鰤チャーシューメンだと５〜６枚乗ってくるのだ。生で美味しいものは生で食べて欲しいという長岡氏は、ラーメン界に入る前は寿司や和食の世界にもいたのだそう。この切り身が新鮮でとても美味しく、ラーメンの具としても十分成立しているのだ。そして面白いのはスープの熱が身に入ること。生の食感を味わいたければすぐ食べて、火を通したければスープに浸してと、鰤しゃぶのような楽しさがある。丼の中で調理が出来るというか、自分の好きな食べ方が出来るというのがいい。以前、町田の「勇次」（現在は八王子に移転し「圓」として営業）が限定でやった「鰤ラーメン」も同様に鰤の頭や骨を使ったスープで、鰤の切り身も入っていたかと思うが、生の状態で食べさせるというのが面白い。しかしこの生の鰤の切り身、相当美味いなぁ。鹿児島の養殖ブリのレベルをまさかラーメンで知る事になるとは。これが二枚では物足りないと思う方も多いのではないだろうか。そんな方には少々値が張るが、鰤チャーシューメンをぜひ食べて頂きたい。

　生魚が乗っていたり、潮汁のようだったりと聞くと、なんとなく和食的なイメージがあるかも知れないが、しっかりとラーメンとしての存在感がある。鰤は脂が乗った魚なので、ラーメンとしても十分に成立するのだなぁ。あとは鰤の使い方をもっと工夫したらより楽しいお店になるのではないかと思った。今のところ鰤はごはんモノも生魚を乗せていて、生でしか食べさせていないのだが、例えば鰤を照り焼きにしてラーメンに乗せたり照り焼き丼を作るとか、生姜醤油か何かで煮込んでみるとか、鰤一つでも色々と可能性が広がりそうだ。ここまで来たら鰤にこだわり続けるのもアリなように思う。僭越ながらその旨長岡氏にもアドバイスしてみた。

　ただ一つ心配なのは鰤の状態。ニュースなどでご存知かとは思うが、今年の夏に鹿児島ではシャトネラ・アンティーカによる赤潮被害で、養殖ブリが相当な打撃を受けた。なんとか被害も収束に向かっているようなのでとりあえず安心ではあるが、ただでさえギリギリの原価率で作っているラーメンのようなので、鰤の状態や価格が安定することを望む。次は醤油を食べに来たい。（Ricky）

2009.9.3