スープはしっかりと濃度があって、甘味のある鶏油と程よく乳化している。キリッとしたカエシはしっかりと主張していてスープとよく馴染んでいる。なかなかしっかりとスープが出ているのでお店の人に伺ったところ、お客さんが一気に入った後なのでこれでもスープは弱いのだとか。そうだとすれば普段はもっと出ていることになるのだなぁ。酒井の家系麺は柔くもなく硬くもなく絶妙の茹で加減。スープとの絡みも非常に良い。炭火でスモークしたチャーシューは家系総本山直系ならではの味わいで、しっとりと柔らかい。うん、美味いなぁ。

　ちなみに自慢の「餃子」（190円）は本店でも出していない千葉店オリジナル。店主の津村氏が以前船橋でラーメン店を営んでいた時に出していた餃子が元になっているそう。焼き加減としてはもうちょっとカリッとした部分が欲しい気がするが、野菜の食感が感じられる餡は優しい味わいで、少々小ぶりながらも190円で５個ついてくれば十分満足出来るだろう。（Ricky） Tweet Check

2012.2.12

　ラーメンのスープはしっかりと濃度も出ていて安定感があり申し分なし。つけ麺は家系の方向性のつけ麺ではなく、真っ赤で辛味を効かせたピリ辛味のつけ麺。ベースはもちろん通常のスープでそこにカエシが入るのだが、さらに自家製の麻辣油が浮かべられている。酒井の麺は水で締めても美味しい麺なのでつけ麺には合っていると思う。生卵が付いて来て自由に味を変化させられるのだが、個人的には卵を溶いたものはそのままにしておいて、つけダレにくぐらせた後に卵を絡めると良いと思う。

　夏季限定の「特製冷しラーメン」は、いわゆる冷し中華のスープアリバージョンで、家系スープとは関係ない。具材もミニトマトやキュウリ、モヤシ、タマネギ、ワカメなどが乗っていて、スープは魚介ダシがほのかに香り酢が強めに効いたもので醤油味。レモンが添えられているが酢の酸味だけでも十分なバランス。スープが若干多いもののこれは冷し中華の範疇の食べ物だ。ラーメン好きや家系好きとしたら、もっと家系ラーメンに寄った冷しメニューを期待したいところだが、家族連れ客が多いこの店ではこの方向性がおそらく正解であろうと思う。

　しかし家系総本山直系の味を早朝から深夜まで食べられるようになったというのはとても嬉しい。家系好きとしても足を運ぶ回数が増えそうだ。（Ricky）

2011.7.15

　そんな特別な思いがある杉田家千葉店に行って来ました。感想は皆さんと同じで、現状ではコクよりカエシが立ったバランス。家系数あれど、熟成度で千葉家、末広家に、まだまだ及びませんね。でもね、家系は店主の考え、店員の努力、そして一番大事なのはお客さんが作り上げていくものと考えます。だから、杉田にある杉田家のスープがあの味なのだし、末広家だってそう。あれらが奇跡のスープってもんだと思います。

　ですから、今しょっぱくても、バランスが悪くても、嫌にならないで次に調整してみてほしいと思います。店主の津村さんと少し話をしました。やはり杉田家本店とはお客さんの流れが全然違うみたいですね。もう、本当に頑張って長く続けてほしいです。沢山のお客さんに千葉店の寸胴を育ててもらえたら良いな、と心から思うのです。そして末広家をはじめ、千葉家や千葉地区にある家系各店共に、千葉の家系ラーメンが再び盛り上がると最高です。（中世脂坊）

2011.2.12

　味についてですが、いわゆる「直系店」の味（本家の味）である「パンチの効いた、醤油の角が立つスープ」に対して、千葉県に根付いている「優しいマイルドなスープ」と、家系のスープでも大きく２つに分けられるわけですが、やはり本家の味を知っている（慣れている）人は、「直系店」の味をこよなく愛しますし、千葉に多いマイルドな家系を始めて食べてハマッた人からすれば、杉田家のようなパンチのあるスープは嫌いかもしれない、という感じでしょうか。私もどちらも食べますが、やはり最終的には「直系店」に足が向かいます。ま、こんなに近所にできたんだし（笑）。

　それに、家系のスープは時間帯によって味が変化する「生きたスープ」です。それはスープを取るときに、新しいガラを上から継ぎ足し、古く崩れたガラを下から取り出す方法なので、当然といえば当然です。通常はガラなどの材料を仕込み、スープを取って使い切るのが一般的なので、そういう意味では特徴的です。一部、家系でも「取りきりタイプ」の店もありますが。味の判断をするには、食事時を狙って行くか、あとはオペレーションする人によっても変化するので（カエシの量など）、こればかりは客側から指名できないのでしょうがないですが、以上のことを考慮すれば少なくとも３回は食べてみて、それでも同じような状況でしたら「自分には合わない」という判断となるでしょう。湯きりが甘いのは家系の特徴の一つなので（店にもよりますが３〜４回しか切りません）、これを何とかして欲しいと思うなら、家系は合わないかも知れませんね。

　書き込みなどにもあったように、確かに厨房内のオペレーションについてはロットぶれが多いです。フロアのアルバイトも、まだ不慣れな女の子とかもいて、怒られながらという状況です。でもこのあたりは時間が解決してくれるでしょう。 ラーメンそのものの味について言えば、チャーシューが若干しょっぱいのが気になりましたが、今日の出来はなかなかのものでした。吉村家直系「杉田家」は超オススメですので、総本山直系の味を体験したい方は是非！（自称家系通）

2011.2.3

　最寄り駅は東千葉で高品交差点に程近い場所。以前は確か焼肉店か何かだったと記憶する。同じ通り沿いには同じく家系の「武蔵家道場店」がある他、今年に入ってから「梨の花」もオープン。一気にホットスポットになった感がある。看板に書かれた「横浜家系総本山直系」の文字が誇らしげに輝き、幟がいっぱい並べられてどことなく戦国時代の陣地を思わせる雰囲気は、千葉に横浜から殴り込みをかけてきたその気合いが具現化されたかのようだ。

　店は大きな厨房を囲むようにＬ字型のカウンターに20席程と、テーブル席がやはり20席ほど。オープン当初ということもあって、テーブル席のうち半分は使わずに待ち合い場所にしてあったので、今のところ実質的には30席程度。駐車場はおよそ10台分あるが結構狭いので出し入れには多少の技術が必要だ。厨房には白い鉢巻きに白Tシャツという吉村家系で見慣れたユニフォーム。厨房には吉村家からのヘルプも含めて６〜７名ほど。ホールは３名で回し、ご主人は中へ外へと大忙し。注文はもちろん券売機で。吉村家同様プラ板の食券が出て来る。紙のヤツよりもこちらの方が味があっていいんだよなぁ。あとはオペレーション命の家系だけあって、このプラ板を使うことで瞬時にオーダーが色で判別出来るというメリットもあるのだ。

　メニューは「ラーメン並」（650円）が基本で、他に「ラーメン中」（760円）「ラーメン大」（870円）「チャーシューメン並」（850円）「チャーシューメン中」（920円）「チャーシューメン大」（990円）。本店にある和風味のラーメンは、オープン当初券売機に入っていたがとりあえずこの日は視認出来なかった。あとはトッピング類で「ワカメ・玉ネギ」（70円）「キャベツ」「メンマ」「海苔」（各80円）「味玉」「キムチ」「ネギ」（各100円）となっている。

　スープは背ガラ、ゲンコツがメインとなる比較的軽めのスープでちょっとこのタイミングでは若め。原則として家系のスープの場合常に回しながら骨を入れては抜いてという作業をしながら炊いていくスープなので、当然のことながら時間帯やタイミングによって濃度や旨味などの出方に差が出て来る。これをブレと言うかどうかは人それぞれだと思うが、そもそもが一定でないという前提のスープだと捉えていれば全然許容範囲だ。鶏油はノーマルだと少なめだが甘さをたくわえてありバランス的にも良い。カエシは無添加醤油を使用した醤油感の強いものでキリッとした表情をスープに与えている。短めの平打ち形状の麺はもちろん酒井製麺で、吉村家系列にしか作られない特別なもの。スープの引き上げ具合が非常に良い。チャーシューはもちろん吉村家直系ならではのスモーキーなもの。この風味がスープにまた深みを与えるのだ。トッピングはいくつかある中で「キャベツ」「海苔」をチョイス。「キャベツ」は軽く茹でられてあって、麺やスープと一緒に食べると程よい甘さがプラスされるのでオススメ。海苔はやはり家系定番のトッピングなので、ついつい増してしまうのだなぁ。

　カエシがキリッと立ってベースが抑え気味のスープバランスは、これまで他の家系ラーメンを食べてきた人には初めての経験かも知れない。この界隈であれば「武蔵家」はもちろん「末広家」や「千葉家」「増田家」もそうだが、基本的にベーススープを強めに出してカエシは控えめで鶏油でバランスを取る。一方「杉田家」や「柏王道家」など吉村家直系店はスープと鶏油でまとめたバランスをカエシが崩す印象。これはもうそもそもの設計図の違いというか、ラーメンへのアプローチが違うのだから、好みとしか言いようがない。万人受けするのは末広家タイプのマイルドな味わいのものになるのだろうが、吉村家タイプのラーメンは一度食べたら忘れられないインパクトがある。

　オープン間もないということで、ホールオペレーションなどで多少の乱れはあったものの、やはりさすが直系というか落ち着いた営業をされていた。今回は日曜の昼という時間に行ったので、次は平日の夜に足を運んでスープの違いなどを確認してみたいと思う。そして自分好みの時間帯や味の濃さ、油の多さ、麺の固さなどを見極めていく。これが家系ラーメンの楽しみ方なのだ。（Ricky）

2011.1.30