山路力也

フードジャーナリスト
ラーメン評論家／かき氷評論家
コラムニスト／ミュージシャン

「作り手の顔が見える料理」を愛し、
「その料理が美味しい理由」を考えています。

【主な著作】
「トーキョーノスタルジックラーメン」（幹書房）／「ラーメンマップ千葉シリーズ」（幹書房）／「ワナドゥ!!手帳 ラーメン」（ロフト）／「ラーメンWalker千葉」（角川マーケティング）／「千葉ラーメン最強の222軒」（角川書店）／「千葉拉麺案内」（角川書店）／「休日のごちそう食堂千葉（共著）」（幹書房）／他

【連載・レギュラー

記事一覧(305)

【新店】こばやし 中華そば（千葉中央）

　千葉市中央区富士見。JR千葉駅と京成千葉中央駅に挟まれた一帯は、かつて国鉄千葉駅があったこともあり、古くから多くの飲食店が立ち並んでいる場所。今も入れ替わり立ち替わり様々な業態の店が軒を連ねているが、クラブやキャバクラ、スナックなども多く、夜の街というイメージがある。　そんな富士見エリアの一角に2024年2月オープンしたラーメン店は、寿司店『鮨割烹こばやし』が手掛ける新業態。鮨割烹の店の斜向かい、かつて『大黒屋本舗』や『麺屋一男』があった物件の跡地になる。カウンターや調度品の設えなど、ラーメン店というよりもそれこそ寿司屋か和食屋のような雰囲気の店内になっている。　メニューは「中華そば」の醤油と塩の２本立て。オープン当初は醤油のみの提供だったようだが、塩も加わった。初訪なのでシンプルな「中華そば」にしようかとも思ったが、チャーシューやワンタンも自慢のようなので、チャーシューが増えて奥久慈の味玉やワンタンも加わるという「特製中華そば」を注文。　若い店長は清潔感もあり物腰の柔らかい接客。ラーメン店採用というよりも寿司店での経験がある人なのかな。アイドルタイムを外して訪問したからか、客数は少ない中をワンオペで回している。オープンして１ヶ月少ししか経っていないが、オペレーションなどの不安定さもなく落ち着いているのは立派なもの。　「特製中華そば」。語弊を恐れず一言で言うのなら、丁寧に作った「竹岡式ラーメン」。確認していないので想像でしかないが、ベースのスープはお湯もしくはかなり軽めの鶏清湯で、チャーシューを煮たカエシと良質な鶏油で味と香りを引っ張る設計。チャーシューもオーブンやスチコンで仕上げてあるのか香ばしさがあり、カエシにもその旨味が生かされている。化学調味料も使っていないので、ある意味で軽い仕上がりにはなっているが、カエシのあたりが強いので物足りなさはない。　麺は北海道産「きたほなみ」100%という細ストレート麺。しっかりと茹できっていてスープとの相性も良い。香ばしいチャーシューは２種類。ワンタンは肉ワンタンで肉餡が少なく皮を広く使っているもの。ワンタンは皮の食感を楽しむものなので、肉ワンタンならこのバランスが最適解だと個人的には思う。ネギは玉ねぎのみじん切りと長ネギ。この玉ねぎの風味と食感がより竹岡式らしさを感じさせる。　スープにウェイトを置かずにタレと油で組み立てる構成は、スープに対して売価に見合わぬ手間暇やコストをかける現代のラーメンに対する、料理人としてのアンチテーゼなのだろうか。ある意味で千葉らしいというか、なかなか面白いアプローチのラーメンだった。塩味はどんな設計でくるのかも興味深いので、また近いうちに再訪してみたい。

【新店】らぁ麺 天香無滴（学園前）

　京葉道路蘇我インターから生実池を抜けて、鎌取駅やおゆみ野エリアへ向かう県道66号沿いに2024年4月オープン。本オープンは4月20日ということだが、プレオープンとして営業を行なっていたのでお邪魔してみた。この物件は釣具店やカーケア店などだった場所で、飲食店に全面改装してのオープンとなる。店内は厨房もホールもかなり広く、テーブル席がメインのレイアウトになっている。駐車場も店脇と別の場所に２ヶ所完備。　プレオープン期間中ということで、メニューも麺類のみで絞って営業しているとのアナウンス。とは言え、６種類もラーメンが並んでいるとなると本オープンしたらどれだけのラーメンが並ぶのか。洒落を効かせた店名やファサードとは裏腹に、ラーメンのラインナップを見る限りは完全なる中華ラーメン。中でも一番目立つネーミングの「フレッシュ塩ラーメン」なるものをオーダーしてみる。　スープはサラリとした口当たりで味わいは中華のクリーム煮のような。鶏ガラスープ、牛乳、バターあたりが入っているような、想像通り中華料理のアプローチで作られたラーメンになっていた。表面に浮かぶ赤葱が香ばしさを表現。チャーシューはしっかりと味が染みたもので、白髪ネギとメンマという具材。　ラーメンを作られている方はおそらく中華出身の方なのだろうなと思わせる仕上がり。本オープンしたら一品料理とかも充実するのかな。ラーメン専門店としては違うかもしれないが、麻婆豆腐とか回鍋肉とか天津飯とかもメニューにあったらこの地域の人たちは喜びそう。余談だが、厨房を眺めていたらこの店の前にやっていたカーケア店のロゴが入ったトレーナーを着ている人が麺を上げていた。ということは経営は前の店と同じなのかな。

13湯麺（元山）

　『13湯麺』と書いて「かずさんとんみん」。私にとってホームのような店である。店主の松井一之さんは明星食品で麺の開発をしていた人物で、13年目に独立して「13湯麺」を開業した。亀有でスタートしてその後五香に移転し、数年前からは製麺所だった場所を改装して営業を続けている。久しくこないうちに製麺スペースが別の場所に移り、テント屋根も張られてだいぶ店らしくなってきた。　私が2000年に千葉拉麺通信を立ち上げて、千葉のラーメンを盛り上げようとしている時に常に力になってくれたのは松井さんだった。ラーメン業界初となる４店主によるコラボレーションチーム『千葉拉麺四天王』も、年長者の松井さんがいなければまとまらなかったに違いない。ラーメンイベントのはしりとも言うべき、大晦日の年越しラーメンイベントも十年間一緒にやりきった。そういう意味では、年齢的にも業界的にも大先輩であるのだが、私の中では同志というか盟友に近い存在が松井さんであり13湯麺なのだ。　そんな存在の店に久々の訪問。昔と違って行くたびに何かしら変わったメニューが登場している。2023年からスタートしたというのが「ほたて入り塩そば」。小さいながらも殻付きの帆立貝がゴロゴロと入っている。麺はもちろん自慢の自家製麺。この麺がとにかく美味しいので、ラーメンとして満足度が一気に高まるのだな。次に来る時にはどんな面白いメニューが登場しているのか、今から心待ちにしている。

千葉拉麺通信 開設24周年

　本日「千葉拉麺通信」は開設24周年を迎える事が出来ました。これも日々アクセスいただいているユーザーの皆さんと、千葉のラーメン店の皆さんのお陰です。本当にありがとうございます。　千葉で初となる千葉専門ラーメン情報サイトとして、2000年2月17日に開設されたこのサイト。SNSもブログも無かったインターネット黎明期の1990年代後半、数あるラーメンサイトの中で、千葉の情報を専門的に扱ったものが無かったことから、千葉ラーメン情報のパイオニアになるべく、千葉のラーメン情報だけを発信するサイトとして開設致しました。そして多くの千葉のラーメン好きの方たちに参加して頂く事が出来ました。　2000年の開設当初は、インターネット上のラーメン情報と言えば東京、神奈川が抜きん出ており、その次に埼玉、茨城が続くような状況でした。そんな中で東京や神奈川に負けてられるかと、関東他県に負けてられるかという思いで、徹底的に千葉にこだわった情報発信を重ねていきました。千葉のラーメン界を盛り上げるべく、さらに千葉のラーメン好きの人たちが集い、千葉のラーメン店を営む人たちとも交流が出来る場所となるべく、多くのユーザーからの投稿を掲載するラーメンサイトを目指しました。　全国でもいち早くラーメンイベントを開催したり、店主間のコラボレーションを企画したり、カップラーメンやプロデュース店舗を手掛たり、「勝浦タンタンメン」や「船橋ソースラーメン」などの知られざるご当地ラーメンに注目を集めさせるなど、それまでのラーメンサイトとは異なる様々な企画も立ち上げて、千葉のラーメン界を盛り上げる活動を続けて来ました。またYouTubeもいち早く取り組み、2009年に開設した「千葉拉麺通信チャンネル」も15周年を迎えます。その結果、24年間で累計5,000万超アクセス、3億PVを超える、個人運営としては日本一の規模を誇るラーメンサイトになりました。　開設した当初は、まさかこのサイトが20年以上も続くとは夢にも思いませんでしたし、ただのラーメン好きだった私がまさかラーメン評論家としてお仕事をさせて貰えるようになるとは思ってもいませんでした。お陰様で最近はフードジャーナリストとしての仕事も増え、さらに東京のみならず関西や九州のラーメン情報も発信するなど、残念ながら地元千葉での活動が減っており、このサイトの更新頻度も低くなってしまっていることは否めません。　現在はSNSなど個人が気軽に発信出来る場所が増え、千葉のラーメンについて発信する方たちも増えています。その中で「千葉拉麺通信」として出来ることは何なのか、ただラーメン情報を発信するだけではない、千葉拉麺通信らしい新たな視点や切り口でこれからも千葉のラーメンを応援していきたいと考えています。　私の原点はやはり千葉のラーメンであり、この千葉拉麺通信である事は変わりません。。これからも初心を忘れることなく、千葉のラーメン好きの方たちや、千葉のラーメン店を営む方たちと共に、微力ながら千葉ラーメン界を盛り上げて参ります。今後とも千葉拉麺通信を宜しくお願い致します。2024年2月17日千葉拉麺通信 主宰ラーメン評論家山路力也（Ricky）

ラーメン杉田家 千葉祐光店（東千葉）

　言わずと知れた家系総本山吉村家直系店にして一番弟子。新杉田に本店を構えて千葉に２号店を出したのは2011年のこと。2022年には千葉駅近くに支店を出しており、そのタイミングでこちらの店は千葉店から千葉祐光店と店名が変わっている。直系店で店舗展開しているのは異例だが、いずれの店も繁盛店になっているのだから素晴らしい。最近は千葉駅前店に行くことが多かったので久々の訪問となる。　原価や人件費が高騰する昨今、「ラーメン」税込860円という値付けは、かなり頑張っていると思うのだが、私が感心したのは新メニューの「玉ねぎチャーシュー」220円。従来のネギチャーシューをアレンジしただけなのだが、客のツボをしっかりと押さえているというか思わず頼みたくなるサイドメニュー。　ラーメン本体の価格はそこまで上げずに、魅力的なトッピングやサイドメニューを投入することで売れるものを増やしてで客単価を上げていくというのも、原価高騰への対策のひとつ。売れている店や潰れない店は皆こうして何かしら策を講じているものだ。今日の支払いは1,080円。客の意思で1,000円の壁は超えられるのだ。

千乃家（土気）

　千葉市緑区あすみが丘。大網街道沿いに2023年8月にオープンした店へようやくの訪問。千葉方面からだとガストが目印。街道沿いということもあって駐車場も完備している。閉店間際のタイミングということもあって、前客後客共になし。店はカウンターの他に掘り炬燵式の小上がり席があり、暖房が足元に入っていてまさに掘り炬燵のよう。　店先にも「泡系鶏白湯塩」の文字が踊っており、一押しのメニューは「鶏白湯しお」。他にも辛いラーメンや清湯系、まぜそばなどもある。取り敢えず初訪なので「鶏白湯しお」「清湯しお」と「餃子」をオーダー。　「鶏白湯しお」はブレンダーを使って泡立てたスープで、いささか表層的で旨味が弱かった。さらに塩味も弱めのバランスになっていたのはたまたまなのかな。しかし「清湯しお」も塩味は抑えめになっており、こういうバランスが狙いなのかも。麺は菅野製麺のもので清湯の方は特注麺とのことだったが明確な差異はあまり感じられず。オーバーボイル気味だったのがちょっと残念。　ラーメンマニア的な視点で見てしまうと物足りなさを感じなくはないが、このあたりでは珍しいタイプのラーメンではあるし、清潔感もあって接客も良く、近隣の家族連れが利用するのには良いお店なのではないかな。会計はセルフ式の精算機が導入されていたがとても便利。これは人手が足りない個人飲食店にとってとても有効なツールだと思うので、もっと多くの店が導入すべきだと思う。

【新店】横浜家系らーめん かわみ家（八幡宿）

　市原市は良質な家系ラーメン店が数多く存在するエリア。そんな市原の白金通り沿いに2023年12月オープン。通りの並びには量産型家系の『やまふじ家』がある。千葉の家系偏差値を底上げしている要因のひとつに、『武蔵家』を展開しているアストラーレの存在があると思うが、こちらもアストラーレによる運営で、同じ市原市の『ぼうそう家』からの流れ。店内仕込みのスープなのにスピード感ある店舗展開なのが凄いと感心する。　丼を横断するようなチャーシューが印象的なビジュアル。スープはカエシ立ち過ぎず濃度濃過ぎずのバランスタイプで、昨今の武蔵家系の中ではややライトなテクスチャーで食べやすい印象なのは、地域性を意識しているのだろうか。酒井麺は細めのタイプでやや硬めの茹で上げ。目立った加点はないが失点もない安心出来る家系ラーメン。
もちろんライスも無料でお腹もいっぱいに。家の近くにあったらとても便利に使える店だ。

横浜ラーメン 末広家（本千葉）

　2024年もラーメン始めは、地元千葉の末広家から。毎年末広家の仕事始めに合わせて、私もラーメン始めをしている。ラーメン評論家を名乗る前から、四半世紀通い続けて食べ続けている、私にとって基本となるお店。同世代の店主中田さんは、黎明期の千葉ラーメンを共に盛り上げてきた仲間であり同志でもある。ここは私にとって色々な意味で原点に立ち戻る事が出来る場所なのだ。
　私が初めて会った時はまだ幼稚園児だった長男が大人になり、お店に入るようになって何年にもなるが、揃いのユニフォームを作ったりSNSを始めたりと、その辺りが疎い親父に変わって色々頑張っている。そして昨年秋からは丼も新調して店名が入るように。親父は「息子が勝手にやってる」と嘯きますが内心はさぞかし嬉しいことだろう。　人生で一番食べている家系ラーメン。乳化したまろやかなスープは、いつもよりややライト気味。しっかりと茹できった酒井逆切り麺は、やはり麺は良く茹でなければ美味しくないということを証明するかのような。麺をほぐしてバラバラと入れて、慎重にスープや鶏油を注ぎ、平ざるでリズミカルに麺を上げる。開業時から全く変わることない中田さんの所作と、息子との息が合った連携プレイ。今年も良いラーメン始めが出来た。

らー麺にしかわ（鎌取）

　千葉市のベッドタウン、おゆみ野で愛されている地域密着店。2005年創業と20年近くも人気を保ち続けており、創業以来からちょくちょく定点観測している。オープン当初とは店主が変わってしまい、自家製麺もやめてしまったようだが、基本的なメニュー構成などは変わらない。いつかの台風か何かで外れてしまった看板は今もつけられず置かれたまま。　「濃い味しょうゆラーメン」は、2018年夏から登場しているメニューだが、いまだに「新ラーメン」と打ち出されている。竹岡式をモチーフにしたラーメンで、スープベースは魚介出汁と豚骨から選べる。５年前に魚介の方を食べているので今回は豚骨ベースをオーダーしてみた。　カエシが強くヤクミもあり、イメージは確かに竹岡式ながらもオリジナルの醤油ラーメン。豚骨というほど豚骨も強くなく、カエシで引っ張っていく設計になっている。尖っておらず食べやすい、良い意味で特別感のない、肩肘張らずに食べられる日常的なラーメン。普段食べるならこういうラーメンで良いのだ。

【新店】ラーメン野良裏家（蘇我）

　2007年に開業した『武蔵家 西千葉店』を買取り、2019年にグループから独立を果たした行列店『裏武蔵家』が満を持して支店を蘇我駅西口に出店。一時は鎌取で契約直前まで進んでいたと聞いていたが、紆余曲折あって蘇我の『一番軒』跡に。近隣には人気店『つけ麺石ばし』もあるが、オープン日から連日行列を作り続けて、早くも人気店の仲間入りを果たしている。　千葉の家系ラーメンシーンを牽引する若き職人、斎藤店主の新たな挑戦は、修業先の『武蔵家』とも『裏武蔵家』とも異なる、家系の再構築とも言えるような新たな家系の表現。一つ一つの素材を見直して厳選し、特に旨味と香りを重視した構成で、醤油ダレもスープベースもより複雑で深みを増している。 『裏武蔵家』伝家の宝刀である「黄金鶏油」も健在で、『裏武蔵家』では後入れの鶏油をこちらでは先入れにしてスープとの一体感を演出。燻製チャーシューに地元千葉産の青混ぜ海苔の香りも相まって、めくるめく様々な香りの競演を満喫することが出来る。麺はもちろん酒井製麺。全くもって隙がない、完璧な完成度を持ったラーメンになっている。　以前より千葉県の家系偏差値は、東京はもちろん本場神奈川よりも高いのではないかと思っているのだが、その偏差値がこの店の登場によってさらに上がったのは間違いない。県外からも多くの家系ファンが足を運ぶこの店。千葉県に住む家系ファンならば訪問は必須だろう。

小ハゲ天 ららぽーと東京ベイ店（南船橋）

　リニューアルが続いている『ららぽーとTOKYO-BAY』に、2023年3月新しく完成したフードコート『ハーバーダイニング』。その中に昭和３年創業、銀座に本店を構える老舗天ぷら店『ハゲ天』の別業態がフードコート初出店。『ハゲ天』のカジュアル業態だった『小ハゲ天』が、2018年に『一風堂』を展開する『力の源グループ』のプロデュースによってリブランディング。天丼とラーメンを提供するブランドになっている。　ラーメンは単体ではなく天丼などとのセット販売のみ。ラーメンの味は５年前に銀座で食べたものと基本的な設計やイメージは変わっていない印象。胡麻の風味が広がる豚骨スープに細麺。博多ラーメンを和風に振ったような味わいで、ありそうでなかった豚骨ラーメンであり、ハゲ天らしいオリジナリティもある。天丼のクオリティは言うまでもなく。満足度の高いセットだと思う。

札幌味噌 Fuji屋 ららぽーとTOKYO-BAY店（南船橋）

　リニューアルが続いている『ららぽーとTOKYO-BAY』に、2023年3月新しく完成したフードコート『ハーバーダイニング』。その中に札幌の人気店『札幌Fuji屋』の新業態がオープン。ラーメン好きだった店主が『豚骨背脂 山嵐』での経験を積んで独立。今回初の道外への出店となる。　フードコートのラーメンのクオリティが高くなって久しいが、こちらもしっかりと札幌味噌ラーメンらしく鍋で煽る製法を採用。それでいて万人でも食べられるようなバランスに着地させているのは素晴らしい。麺は札幌味噌ラーメンといえばの西山製麺。　完成から提供までのタイムラグなどフードコートならではの課題はあると思うが、十分札幌を感じられる本格的な仕上がりになっているかと思う。『札幌Fuji屋』はつけ麺も定評があるブランドなので、いつかはここでつけ麺も食べてみたいな。